レストラン「アルページュ」

28 5月
2011年5月28日

「オレンジや紫、緑とたくさんの色、くりぬく、ソースにする、など形の自由さ、さまざまな種類の味。野菜には可能性がある」
フランス、パリの三ツ星レストラン「アルページュ」のシェフ、アラン・パサールさんは言います。何人もの料理人が「一番行ってみたいお店」と口にするレストラン「アルページュ」。
ナポレオンの眠るアンヴァリッドの近く、ばらの花の庭園にロダンの彫刻が佇む、パリジャンに人気のロダン美術館。その向かいにレストラン、アルページュがあります。イタリア人のソムリエさんがにっこりほほえみながら「こんにちはー」。なんと、日本語で出迎え。堅苦しくない、素早くてさりげないサービスにリラックスします。野菜で飾られたテーブルに落ち着いて、数種のラディッシュや野菜のタルトでアペリティフ。フェンネル風味の塩を付けていただきます。菜の花が乗っていてかわいい。
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メニューが運ばれてきました。迷いつつも野菜が中心のコースメニューを注文。
さて、アントレとして次から次へ、なんと8皿も運ばれてきました。かぶ、新じゃが、ビーツのお寿司とどの皿も季節の野菜がたっぷり。趣向をこらしたお皿が運ばれてくるたびに歓声が上がります。このフレッシュな野菜は、フランスに3箇所あるという「シェフの農園」から収穫したもの。農園から1日に2回パリに運ぶのだとか。シェフも時折農園を見に、新幹線に乗って行きます。季節の野菜の中には、黄色いカリフラワーなど初めて見る野菜も多数。
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小さな新じゃがにオゼイユのソース、エルダーフラワーを添えてアクセントにパルメザンを。繊細な味もさることながら、季節感と美しさに感動。
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イカのうす造りに黄色いブロッコリー(生)が小さく切ってソースと共に添えられています。
メインの肉は、完璧な焼き加減の鶏肉でした。たっぷりと厚みのある鶏は、ぎりぎりに火が通っていて、肉汁を中に含みます。

ワゴンに乗っている数種のフロマージュはひとめで見て繊細なアフィナージュがなされたものと分かります。お腹も満たされて、フロマージュを食べる余裕はありませんでした。フロマージュを横目で見つつ、お腹と相談して、デザートを小さめにお願いしました。
ところが、出て来たのはかなり大きなミルフィーユとりんごのタルト。さらに野菜の小菓子が添えてあります。でも、見た目に反してとても軽いお菓子でした。
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ブロッコリー、ビーツのマカロン、レモンバーム風味のショコラ、ルバーブとホワイトチョコなど。。
10皿も出て来て、気がつくとお店に到着してから4時間も経過していました。パリに居ながら、農園直送のフレッシュ野菜を三ツ星シェフの料理で楽しめる贅沢なレストラン『アラン・パサール』。たくさんの皿には、シェフがお客さまを楽しませたいという気持ちが溢れ出ているようでした。

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