ドイツに潜む日本の「味」

07 2月
2011年2月7日

仕事上いろんな雑誌と新聞に目を通します。
ファッション誌、旅行雑誌、芸能ニュースばかり載せる娯楽誌など
読むジャンルは様々です。
記事にはもちろんドイツ語の単語がずらりと並んでいます。
たまに出てくる日本語といえば”Sushi”、”Karate”、”Tsunami”ぐらいです。
でも近頃新しい日本語単語がドイツ語に浸透しています。
それは流行の食べ物やスポーツでもなく、日本にあってドイツには
今まで言葉としてなかった舌の感覚、うま味(”umami”)です。

30~40代女性向けのファッション誌 Madameでは新種な味として
うま味を紹介しています。マックス・プランク研究所のヴィルギス氏との
インタビューではこう解釈されています。

„Q: Es gibt süß, salzig, sauer und bitter – und umami. Wie schmeckt denn umami?
A: Träufeln Sie sich etwas Sojasauce auf die Zunge und halten Sie sich die Nase zu, dann können Sie es schmecken.“
(Madame2011年2月号から引用)

(訳:「Q:味には甘い、しょっぱい、酸っぱいと苦い、そしてうま味があります。
うま味はどんな味なのですか?
A:舌の上に醤油を少し垂らし、鼻を押さえてみて下さい。そうしたらうま味を
味わえますよ。」)

うま味が表す味は甘い、しょっぱいのように具体的には説明できませんが、
要は食材が本来持っている味を引き出せるとうま味を感じますよね。
大手スーパーで買ったトマトよりも田舎の無農薬のトマトの方が
おいしいと感じることが、うま味があるかないか区別できるということです。
この感覚は日本人なら誰でも知っていると思いますが、どうやらドイツには
今までそれを表す言葉がなかったようです。

ドイツ人がうま味を強く求める料理は何かな、と考えたら真っ先に
シュヴァイネブラーテン(Schweinebraten、ローストポークのこと。)が
思い浮かびました。

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シュヴァイネブラーテンは調理法が難しく、庶民的だけどドイツ人なら
誰でも作れるというわけではありません。
それでも特に南ドイツのバイエルン州で人気がある伝統料理です。
シュヴァイネブラーテンを作る際に問われるのは
・お肉の焼き加減と柔らかさ
・黒ビールを使ったソースの味
・お肉とソースのマッチ具合

この3点がそろえばおいしくて、うま味があるとドイツ人も納得するでしょう!
もちろん鮮度が落ちたお肉は使わない。
飲んでもおいしくないビールは用いらない。

ちなみにシュヴァイネブラーテンには大抵じゃがいものお団子(画像参照)
もしくは油炒めが付いてきます。必ず満腹になれる食事です(笑)

グルメ好きなドイツ人の友達は「ドイツ料理レストランのレベルは
シュヴァイネブラーテンの味で決まる!」と断言していました(笑)
そんな彼も認めるおすすめのレストランがミュンヘンにあります。
静かで古い建物が並ぶ通りにあるカイザーガーデン(Kaisergarten)では
本場のシュヴァイネブラーテンを楽しめます。アットホームな雰囲気で味は抜群。
Umamiをたっぷり感じられる料理に出会えます!
興味がある方はぜひhttp://www.kaisergarten.comでチェックしてみて下さい。
平日でも人気があるので予約をおすすめします!

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